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蛋白胨用途

蛋白胨在復合調味領域用途

時間:2021-11-23 16:55:20 點擊:595次

    家畜、家禽的鮮雜肉骨、筋皮、肌鍵中,含有大量的膠原蛋白及鮮味物質,因此人們常用動物性材料(豬、牛、羊、雞、鴨、兔等畜、禽的鮮雜骨、肉、筋、鍵、皮等),與特定調味輔料,通過燉、煮、熬等方法,將其中的豐富膠原蛋白及鮮味物質,熬制成呈味快、味道鮮、營養豐富的調味湯汁,用于各類菜肴的烹飪調味過程。


    但用于熬制這類調味湯汁的原配料的種類、數量等隨機性大,使其調味性能多變(如調味準確性差、可操作性小等),其次需在菜肴烹飪前熬制備用,使用不方便,因而影響和限制了它們調味用途的開發與利用。研究、選擇合適的技術方法,對畜、禽類鮮雜骨、肉等中的膠原蛋白及鮮味物質進行合理的開發利用,轉化、加工成符合人類的味感生理特性、適應烹飪需求的常規烹調佐料,是可行和必要的。


    依據大眾食俗與風味愛好,通過復合調味品的制備技術與方法,對畜、禽類鮮雜骨、肉等原料、相關調味輔料中的膠原蛋白、鮮味物質、風味成分等,進行轉化、分離、調節等技術處理,再按風味化學原理、人類的味感生理特性及常規烹飪需求,加工、配制成調味力強、用途廣,使用方便的新型調味佐料,復合調味蛋白胨。


    主要材料:家畜、家禽類的鮮雜肉骨、筋、皮等(市售);辣椒、草果、三奈、茵香、白落、桂皮、胡椒等(市售)

蛋白胨在復合調味領域用途

    膠原蛋白胨的制備:


    1·制備流程:配料升燉煮、分離斗濃縮斗測定、調節、膠原蛋白胨。


    2·操作要點:配料:按各調味陳膠原、鮮味等成分的需求量,搭配畜禽類鮮雜肉骨、筋、皮等;燉煮:按配料差異,分別燉煮(加水總量:3倍一4倍,T:100℃一120℃ ,t:60——240);分離、濃縮:除去油脂及不溶物后,加熱濃縮(至:湯汁含水量〔65%——70% );測定:用斯可維法等,分別測定各原調味料風味物質的呈味力、鮮味物質量、膠原成胨力;調節:據測定結果,經濃縮或添加,調節膠原蛋白胨的相對調味力(相對調味力:食物/調味料(w/w),后同);


    膠原蛋白膝配料比及相對調味力:


    豬牛膠原蛋白胨:500——600


    牛羊膠原蛋白胨:500——600


    雞鴨膠原蛋白胨:500——600


    豬膠原蛋白胨:500——600


    牛膠原蛋白胨:500——600


    羊膠原蛋白胨:500——600


    調味輔料的制備:


    制備流程


    不同原調料、(區別)預處理一浸提、分離、測定、調節一調味輔料


    復合調味蛋白膝的配制


    配制原理與方法:


    依據傳統食俗、菜肴類別,確定調味陳相關調味主、輔料間的配伍關系。


    按照人的味感特性與常規烹飪調味需求,調節調味陳風味物質的含量、狀態。


    以常規菜肴風味特點,調配調味陳的風味類型。


    按各類復合調味蛋白胨主、輔料間的應用關系,將相關膠原蛋白胨、調味輔料,配兌成相應風味的復合調味蛋白胨。


    復合調味蛋白胨:根據各類常規菜肴對調味方法、調輔料配比等要求的多樣性,先用相關調味輔料,按菜肴的風味類型配成復合輔料,然后再添加膠原蛋白胨配制而成。適用于各式常規菜肴風味的烹調,其用法、用量可隨具體菜肴風味、烹調需求調節。


    湯用復合調味蛋白胨:根據各類湯菜的風味對調輔料要求的多樣性,先用相關調味輔料,按各式湯菜的風味,配成復合輔料,然后添加膠原蛋白胨配制而成。適用于各風味常規湯菜的烹調,用法、用量烹調需求調節。


    復合調味蛋白胨,是依據風味化學原理,利用豬、牛、羊、雞、鴨、兔等多種家畜、家禽的鮮雜骨、肉、筋、鍵、皮等原料及相關調味輔料,按大眾食俗與常規菜肴烹飪需求,通過復合調味品的制備技術方法,研制開發的新型復合調味佐料。


    復合調味蛋白胨的主要原料中,鮮味物質成分極為豐富,同時考慮各類菜肴烹飪調味的多樣性,又按類補充了多種調味輔料,因此風味成分豐富、調味能力較完全,適用于較多菜肴的烹飪調味過程,用途較廣。


    復合調味蛋白胨各原、輔調味料的風味物質成分,經特殊的燉熬、轉化技術處理后,相關風味物質被轉化成了人的味覺感受狀態,因此調味速度快、調味性能好。


    因復合調味蛋白脈的呈味速度快,通過使用時間的調整,可避開對調料風味成分造成損失破壞的某些烹飪過程,使調味效果加強。


    復合調味蛋白胨各原、輔料的風味物質成分,通過相關分離、調配等技術處理,各風味物質成分的含量及調味能力都相對確定,使其調味的準確性和可操作性增大、調味難度小、用法簡便、易于掌握推廣。


    復合調味蛋白胨的陳(固)化狀態,使其易于使用、儲運及進行商品化開發與應用推廣。


    復合調味蛋白脈的各應用類型,是按常規菜肴風味的烹調需求研發的,不僅適應現有眾多常規菜肴的烹調,在烹飪實踐中還可能研發產生新型菜肴及風味,推動菜肴及風味的創新與發展。


    綜上所述,復合調味蛋白胨的調味能力強、效率高、用法簡便、用途廣,有一定推廣應用及商業化開發價值。


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